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烘焙用蛋替代品

雞蛋 · 已比對 4 個來源 · 更新於 2026 年 11 月 4 日

快速解答

一顆蛋可用 1 大匙亞麻籽粉加 3 大匙水拌勻，靜置 5 到 10 分鐘。或改用 ¼ 杯蘋果醬、壓成泥的香蕉或原味優格。依用途選擇：亞麻籽能黏合，水果增加濕潤度，氣泡水能使蓬鬆。替換超過兩顆蛋的效果就不可靠了。

你需要多少？

我需要（雞蛋）

一顆蛋

可輸入分數：1 1/2、¾、0.5。下方的份量會隨你輸入即時更新。

該用什麼

亞麻籽或奇亞籽蛋
- 純素
- 無乳製品
- 無麩質
- 無堅果
- 無蛋
- 1 大匙 15 ml 亞麻籽粉或奇亞籽粉
- 3 大匙 44 ml 水
如何
攪拌後靜置 5 到 10 分鐘，直到呈凝膠狀。
最適合
餅乾、速發麵包、酵母麵包、布朗尼、馬芬、鬆餅。
有哪些改變
能黏合，增添堅果香氣與細小的碎片。無法形成結構。
以下情況可省略
輕盈蓬鬆的蛋糕與布里歐等富含油脂的麵團。
無糖蘋果醬
- 純素
- 無乳製品
- 無麩質
- 無堅果
- 無蛋
- ¼ 杯 59 ml 無糖蘋果醬
最適合
快速麵包、扎實的瑪芬、點心與磅蛋糕、煎餅。
有哪些改變
較濕潤，質地稍微紮實。餅乾會變得像蛋糕。
以下情況可省略
需要酥脆或蓬鬆的食品。大量使用會變得黏糊。
壓碎的香蕉或南瓜泥
- 純素
- 無乳製品
- 無麩質
- 無堅果
- 無蛋
- ¼ 杯 59 ml 壓成泥的熟香蕉或南瓜泥
最適合
香蕉麵包、瑪芬、鬆餅。
有哪些改變
本身帶有風味，質地較紮實。
以下情況可省略
精緻的蛋糕。
鷹嘴豆汁（罐頭鷹嘴豆液）
- 純素
- 無乳製品
- 無麩質
- 無堅果
- 無蛋
- ¼ 杯 59 ml 鷹嘴豆水
最適合
麵包、單層與點心蛋糕、布朗尼。是 King Arthur 測試過的替代蛋中最愛的選擇。
有哪些改變
在鬆餅中幾乎看不出來。請使用罐裝鷹嘴豆；自煮的汁液並不可靠。
以下情況可省略
依賴結構的蛋糕，例如天使蛋糕和戚風蛋糕。
原味希臘優格
- 無麩質
- 無堅果
- 無蛋
- ¼ 杯 61 g 無糖原味優格
最適合
速發麵包、紮實馬芬、點心蛋糕、鬆餅。
有哪些改變
比較濃厚，略帶酸味。不是純素。
以下情況可省略
大量使用時，會變得黏糊。
嫩豆腐，打至滑順
- 純素
- 無乳製品
- 無麩質
- 無堅果
- 無蛋
- ¼ 杯 59 ml 嫩豆腐，打成泥
最適合
速發麵包、扎實的瑪芬、磅蛋糕。
有哪些改變
風味中性。可能使烘焙品變得扎實。
以下情況可省略
大豆過敏。
氣泡水或汽水
- 純素
- 無乳製品
- 無麩質
- 無堅果
- 無蛋
- ¼ 杯 59 ml 汽泡水
最適合
輕盈蛋糕、杯子蛋糕、瑪芬與速發麵包。
有哪些改變
增加蓬鬆感，而非黏合。成敗參半。
以下情況可省略
需要用奶油與蛋打發的食譜，這種情況下效果不佳。
澱粉與水
- 純素
- 無乳製品
- 無麩質
- 無堅果
- 無蛋
- 2 大匙 30 ml 玉米澱粉、葛根粉或木薯澱粉
- 3 大匙 44 ml 水
最適合
餅乾、點心蛋糕、速發麵包。
有哪些改變
較不可靠。可能會使烘焙品變乾。
泡打粉、醋與液體
- 純素
- 無乳製品
- 無麩質
- 無堅果
- 無蛋
- ½ 茶匙 2.5 ml 泡打粉
- 1 大匙 15 ml 醋
- 1 大匙 15 ml 水或牛奶
最適合
速發蛋糕與杯子蛋糕（僅限烘焙）。
有哪些改變
能膨發，但不具黏合作用。
以下情況可省略
所有不烘烤的料理。

飲食標示描述的是一般製作時的成分。請查看包裝上的麩質與過敏原資訊。部分精製糖以骨炭過濾，若你吃純素，這一點很重要。

哪種替代品適合哪種用途

使用	選擇	原因
餅乾與布朗尼	亞麻籽蛋	能黏合，又不會讓餅乾變得像蛋糕。
馬芬、速發麵包、鬆餅	蘋果醬、香蕉或優格	濕潤與軟嫩。
輕盈的蛋糕與杯子蛋糕	氣泡水	不增加重量的蓬鬆。
蛋白霜與馬卡龍	鷹嘴豆水（見蛋白）	能打發。

此處請勿替換

舒芙蕾、蛋奶派、卡士達派。任何一種皆可。雞蛋是結構的關鍵。請尋找不含雞蛋的食譜。
海綿蛋糕、雪紡蛋糕與天使蛋糕。任一皆可。原因相同。
需要超過兩三顆蛋的食譜。 單一替代食材效果有限，結果難以預測，所以要把黏合劑與膨脹劑一起使用。

問題

我可以替代幾顆蛋？

一種或兩種替代比較可靠。超過時，請組合替代方式：例如亞麻籽等黏合劑，再加上額外的膨鬆劑。

哪種替代品適用於餅乾？

亞麻籽或奇亞籽蛋。水果泥會讓餅乾變得像蛋糕。

有商店買的替代膨脹劑嗎？

可以。依照包裝說明。結果因品牌而異。

來源

比例來自以下來源，以我們的文字表述。若來源彼此不一致，我們會說明，或選用與實測結果相符的份量。比例只是起點。請試味並調整。