Substituto de ovo para assados

Resposta rápida

Para um ovo, misture 1 colher de sopa de linhaça moída com 3 colheres de sopa de água e deixe descansar de 5 a 10 minutos. Ou use ¼ de xícara de purê de maçã, banana amassada ou iogurte natural. Escolha pela função: a linhaça liga, a fruta dá umidade, o água com gás dá leveza. Trocar mais de dois ovos não é confiável.

O que usar

Ovo de linhaça ou chia

Vegana
Sem laticínios
Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

1 colher (sopa) 15 ml linhaça moída ou chia
3 colheres de sopa 44 ml água

Como: Mexa e deixe descansar de 5 a 10 minutos até ficar em gel.
Melhor para: Biscoitos, pães rápidos, pães de fermento, brownies, muffins, panquecas.
O que muda: Liga, dá sabor de castanha e pequenas partículas. Não cria estrutura.
Pule quando: Bolos leves e fofos e massas enriquecidas, como brioche.

Purê de maçã sem açúcar

Vegana
Sem laticínios
Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

¼ xícara 59 ml molho de maçã sem açúcar

Melhor para: Pães rápidos, muffins caprichados, bolos de lanche e pound cake, panquecas.
O que muda: Mais úmido e um pouco mais denso. Os biscoitos ficam com textura de bolo.
Pule quando: Algo que precisa ficar crocante ou arejado. Fica gomoso em grandes quantidades.

Banana amassada ou abóbora

Vegana
Sem laticínios
Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

¼ xícara 59 ml banana madura amassada ou purê de abóbora

Melhor para: Pão de banana, muffins, panquecas.
O que muda: Tem sabor próprio. Denso.
Pule quando: Bolos delicados.

Aquafaba (líquido de lata de grão-de-bico)

Vegana
Sem laticínios
Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

¼ xícara 59 ml aquafaba

Melhor para: Pães, bolos de camada única e de lanche, brownies. O favorito da King Arthur entre os substitutos de ovo que testou.
O que muda: Quase invisível em muffins. Use grão-de-bico em lata; o líquido de cozimento caseiro não é confiável.
Pule quando: Bolos que dependem de estrutura, como angel food e chiffon.

Iogurte grego natural

Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

¼ xícara 61 g iogurte natural

Melhor para: Pães rápidos, muffins encorpados, bolinhos de lanche, panquecas.
O que muda: Mais pesado, um pouco ácido. Não é vegano.
Pule quando: Quantidades grandes, que ficam gomosas.

Tofu sedoso, batido até ficar liso

Vegana
Sem laticínios
Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

¼ xícara 59 ml tofu de seda, batido

Melhor para: Pães rápidos, muffins encorpados, pound cakes.
O que muda: Sabor neutro. Pode deixar os produtos de forno densos.
Pule quando: Alergia à soja.

Água com gás

Vegana
Sem laticínios
Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

¼ xícara 59 ml água com gás

Melhor para: Bolos leves, cupcakes, muffins, pães rápidos.
O que muda: Dá volume, não liga. Vai ou não vai.
Pule quando: Receitas que batem manteiga com ovos, onde ela mistura mal.

Amido e água

Vegana
Sem laticínios
Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

2 colheres de sopa 30 ml amido de milho, araruta ou polvilho
3 colheres de sopa 44 ml água

Melhor para: Biscoitos, bolinhos, pães rápidos.
O que muda: Menos confiável. Pode ressecar o assado.

Fermento em pó, vinagre e líquido

Vegana
Sem laticínios
Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

½ colher de chá 2.5 ml fermento em pó
1 colher (sopa) 15 ml vinagre
1 colher (sopa) 15 ml água ou leite

Melhor para: Bolos e cupcakes rápidos (só para confeitaria).
O que muda: Faz crescer, não liga.
Pule quando: Qualquer coisa que não seja assada.

Os rótulos de dieta descrevem os ingredientes como normalmente são feitos. Confira as embalagens para glúten e alérgenos. Parte do açúcar refinado é filtrada com carvão de osso, o que importa se você segue a dieta vegana.

Qual troca para qual uso

Usar	Escolha	Por quê
Biscoitos e brownies	Ovo de linhaça	Liga sem deixar os bolos com textura de bolo.
Muffins, pães rápidos, panquecas	Purê de maçã, banana ou iogurte	Umidade e maciez.
Bolos leves e cupcakes	Água com gás	Cresce sem pesar.
Merengue e macarons	Aquafaba (veja clara de ovo)	Ele bate.

Não substitua aqui

Suflê, quiche, pudim de ovos. Qualquer um deles. Os ovos são a estrutura. Encontre uma receita sem ovos.
Bolos de esponja, chiffon e anjo. Qualquer um desses. Mesmo motivo.
Receitas com mais de dois ou três ovos. Uma troca só. Os resultados ficam imprevisíveis, então combine um aglutinante com um fermento.

Perguntas

Quantos ovos posso substituir?

Uma ou duas trocas são confiáveis. Além disso, combine trocas: um aglutinante como linhaça, mais um fermento extra.

Qual substituto funciona em biscoitos?

Um ovo de linhaça ou chia. Purês de fruta deixam os biscoitos com textura de bolo.

Existem substitutos comprados prontos?

Sim. Siga a embalagem. Os resultados variam conforme a marca.