Substitut d’œuf en pâtisserie

Réponse rapide

Pour un œuf, mélangez 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues avec 3 cuillères à soupe d’eau et laissez reposer 5 à 10 minutes. Ou utilisez un quart de tasse de compote, de banane écrasée ou de yaourt nature. Choisissez selon le rôle : le lin lie, le fruit apporte de l’humidité, l’eau pétillante fait lever. Remplacer plus de deux œufs devient aléatoire.

Quoi utiliser

Œuf de lin ou de chia

Végétalien
Sans lactose
Sans gluten
Sans noix
Sans œufs

1 c. à soupe 15 ml graines de lin moulues ou de chia
3 c. à soupe 44 ml eau

Comment: Remuez et laissez reposer 5 à 10 minutes jusqu’à obtenir une texture de gel.
Idéal pour: Biscuits, pains rapides, pains levés, brownies, muffins, crêpes.
Ce qui change: Lie, apporte une saveur de noisette et de petits éclats. Ne crée pas de structure.
Inutile quand: Gâteaux légers et moelleux, et pâtes enrichies comme la brioche.

Compote non sucrée

Végétalien
Sans lactose
Sans gluten
Sans noix
Sans œufs

¼ tasse 59 ml compote de pommes non sucrée

Idéal pour: Pains rapides, muffins consistants, cakes et quatre-quarts, pancakes.
Ce qui change: Plus moelleux, un peu plus dense. Les biscuits deviennent farineux.
Inutile quand: Tout ce qui doit être croustillant ou aéré. Caoutchouteux en grandes quantités.

Banane ou citrouille écrasée

Végétalien
Sans lactose
Sans gluten
Sans noix
Sans œufs

¼ tasse 59 ml banane mûre écrasée ou purée de citrouille

Idéal pour: Pain aux bananes, muffins, pancakes.
Ce qui change: Apporte son propre goût. Dense.
Inutile quand: Gâteaux délicats.

Aquafaba (liquide de pois chiches en conserve)

Végétalien
Sans lactose
Sans gluten
Sans noix
Sans œufs

¼ tasse 59 ml aquafaba

Idéal pour: Pains, gâteaux à une couche et gâteaux goûter, brownies. Le favori de King Arthur parmi les substituts d’œufs testés.
Ce qui change: Presque invisible dans les muffins. Utilisez des pois chiches en conserve ; le liquide de cuisson maison n’est pas fiable.
Inutile quand: Gâteaux à structure fragile comme l’angel food et le chiffon.

Yaourt grec nature

Sans gluten
Sans noix
Sans œufs

¼ tasse 61 g yaourt nature

Idéal pour: Pains rapides, muffins généreux, gâteaux de goûter, pancakes.
Ce qui change: Plus lourd, légèrement acidulé. Non végétalien.
Inutile quand: Grandes quantités, qui deviennent pâteuses.

Tofu soyeux, mixé lisse

Végétalien
Sans lactose
Sans gluten
Sans noix
Sans œufs

¼ tasse 59 ml tofu soyeux, mixé

Idéal pour: Pains rapides, muffins généreux, quatre-quarts.
Ce qui change: Goût neutre. Peut rendre la pâtisserie compacte.
Inutile quand: Allergie au soja.

Eau gazeuse ou eau pétillante

Végétalien
Sans lactose
Sans gluten
Sans noix
Sans œufs

¼ tasse 59 ml eau gazeuse

Idéal pour: Gâteaux légers, cupcakes, muffins, pains rapides.
Ce qui change: Apporte du volume, sans lier. Résultat aléatoire.
Inutile quand: Recettes où l’on crème le beurre avec les œufs, ce qui se mélange mal.

Amidon et eau

Végétalien
Sans lactose
Sans gluten
Sans noix
Sans œufs

2 c. à soupe 30 ml fécule de maïs, arrow-root ou fécule de tapioca
3 c. à soupe 44 ml eau

Idéal pour: Biscuits, petits gâteaux, pains rapides.
Ce qui change: Moins fiable. Peut assécher la cuisson.

Levure chimique, vinaigre et liquide

Végétalien
Sans lactose
Sans gluten
Sans noix
Sans œufs

½ c. à café 2.5 ml levure chimique
1 c. à soupe 15 ml vinaigre
1 c. à soupe 15 ml eau ou lait

Idéal pour: Gâteaux et cupcakes rapides (pâtisserie seulement).
Ce qui change: Lève, ne lie pas.
Inutile quand: Tout ce qui n’est pas cuit au four.

Les étiquettes de régime décrivent les ingrédients tels qu’ils sont généralement fabriqués. Vérifiez les emballages pour le gluten et les allergènes. Une partie du sucre raffiné est filtrée au noir d’os, ce qui compte si vous mangez végan.

Quel substitut pour quel usage

Utilisation	Choix	Pourquoi
Cookies et brownies	Œuf de lin	Lie sans rendre les biscuits farineux.
Muffins, pains rapides, crêpes	Compote, banane ou yaourt	Humidité et tendreté.
Gâteaux légers et cupcakes	Eau gazeuse	Lève sans alourdir.
Meringues et macarons	Aquafaba (voir blanc d’œuf)	Il se fouette.

Ne pas substituer ici

Soufflé, quiche, tarte à la crème. N’importe lequel. Les œufs font la structure. Trouvez une recette écrite sans œufs.
Génoises, gâteaux chiffon et angel food cakes. N’importe lequel. Même raison.
Recettes avec plus de deux ou trois œufs. Un seul remplacement. Les résultats deviennent imprévisibles, donc associez un liant à un agent levant.

Questions

Combien d’œufs puis-je remplacer ?

Un ou deux substituts suffisent. Au-delà, combinez les substituts : un liant comme le lin, plus un peu de levée.

Quel substitut fonctionne dans les biscuits ?

Un œuf de lin ou de chia. Les purées de fruits rendent les biscuits cakeux.

Y a-t-il des substituts prêts à l’emploi ?

Oui. Suivez l’emballage. Les résultats varient selon la marque.