烘焙用蛋替代品

简要回答

替代 1 个鸡蛋：将 1 汤匙亚麻籽粉与 3 汤匙水混合，静置 5 到 10 分钟。或用四分之一杯苹果酱、压碎的香蕉或原味酸奶。按作用选择：亚麻籽起黏合作用，水果增加湿润度，气泡水让蛋糕膨松。替代超过两个鸡蛋时效果不稳定。

可以用什么

亚麻籽或奇亚籽蛋

纯素
无乳制品
无麸质
无坚果
无蛋

1 汤匙 15 ml 亚麻籽粉或奇亚籽
3汤匙 44 ml 水

如何: 搅拌后静置 5 到 10 分钟，直到呈凝胶状。
最适合: 饼干、快速面包、酵母面包、布朗尼、松饼、薄饼。
有什么变化: 起粘合作用，增加坚果香味和细小碎屑。不能形成结构。
以下情况可跳过: 轻盈松软的蛋糕，以及布里欧修等富含油脂的面团。

无糖苹果酱

纯素
无乳制品
无麸质
无坚果
无蛋

¼ 杯 59 ml 无糖苹果酱

最适合: 快速面包、扎实的松饼、点心和磅蛋糕、煎饼。
有什么变化: 湿润，口感略为紧实。饼干会变得像蛋糕一样松软。
以下情况可跳过: 需要酥脆或蓬松的食物。大量使用会发黏。

压成泥的香蕉或南瓜

纯素
无乳制品
无麸质
无坚果
无蛋

¼ 杯 59 ml 压成泥的熟香蕉或南瓜泥

最适合: 香蕉面包、松饼、煎饼。
有什么变化: 本身带有风味，质地紧实。
以下情况可跳过: 娇嫩的蛋糕。

鹰嘴豆水（罐装鹰嘴豆汁）

纯素
无乳制品
无麸质
无坚果
无蛋

¼ 杯 59 ml aquafaba（鹰嘴豆汁）

最适合: 面包、单层蛋糕和小点心蛋糕、布朗尼。这是 King Arthur 测试过的鸡蛋替代品中他们最喜欢的一种。
有什么变化: 在松饼中几乎看不出来。使用罐装鹰嘴豆；自制的汤汁不可靠。
以下情况可跳过: 依赖结构的蛋糕，如天使蛋糕和戚风蛋糕。

原味希腊酸奶

无麸质
无坚果
无蛋

¼ 杯 61 g 原味酸奶

最适合: 快速面包、扎实的松饼、零食蛋糕、薄饼。
有什么变化: 更重，略带酸味。不是纯素。
以下情况可跳过: 大量时，会变得黏糊。

切碎的嫩豆腐，打成泥

纯素
无乳制品
无麸质
无坚果
无蛋

¼ 杯 59 ml 嫩豆腐，打碎

最适合: 快速面包、扎实的松饼、磅蛋糕。
有什么变化: 中性风味。可能使烘焙品变得紧实。
以下情况可跳过: 大豆过敏。

苏打水或气泡水

纯素
无乳制品
无麸质
无坚果
无蛋

¼ 杯 59 ml 苏打水

最适合: 轻盈蛋糕、杯子蛋糕、马芬和快速面包。
有什么变化: 增加蓬松度，但没有黏合作用。效果不稳定。
以下情况可跳过: 需要用黄油与鸡蛋打发的菜谱，因为它们混合得不好。

淀粉和水

纯素
无乳制品
无麸质
无坚果
无蛋

2汤匙 30 ml 玉米淀粉、竹芋粉或木薯淀粉
3汤匙 44 ml 水

最适合: 饼干、小蛋糕、快速面包。
有什么变化: 可靠性较低。可能会让烘焙成品变干。

泡打粉、醋和液体

纯素
无乳制品
无麸质
无坚果
无蛋

½ 茶匙 2.5 ml 泡打粉
1 汤匙 15 ml 醋
1 汤匙 15 ml 水或牛奶

最适合: 快速蛋糕和纸杯蛋糕（仅限烘焙）。
有什么变化: 起发，不具黏合作用。
以下情况可跳过: 不烘焙的任何东西。

饮食标签描述的是食材的常规做法。请查看包装上的麸质和过敏原。部分精制糖使用骨炭过滤，如果你吃纯素，这一点很重要。

每种替代品适合哪种用途

用途	选择	原因
饼干和布朗尼	亚麻籽蛋	能黏合但不会让饼干变得蓬松。
松饼、快速面包、薄饼	苹果酱、香蕉或酸奶	湿润与软嫩。
轻盈蛋糕和纸杯蛋糕	苏打水	不增加重量，只提升蓬松度。
蛋白霜和马卡龙	鹰嘴豆水（见蛋白）	可以打发。

这里不要替代

舒芙蕾、法式咸派、蛋奶派。以上任一种。鸡蛋是结构支撑。请找一份不含鸡蛋的菜谱。
海绵蛋糕、戚风蛋糕和天使蛋糕。以上任一种。原因相同。
超过两三个鸡蛋的菜谱。 单一替代品。结果不可预测，因此要把粘合剂和膨松剂结合使用。

问题

我能替代几个鸡蛋？

一两种替代比较可靠。超过这个数量，就需要组合替代：如亚麻籽之类的粘合剂，再加一些膨松剂。

哪种替代品适合用于饼干？

亚麻籽或奇亚籽蛋液。果泥会让饼干变得蛋糕般松软。

有现成的替代粘合剂吗？

可以。请按照包装说明操作。不同品牌结果会有差异。