Sostituto del latticello

Risposta rapida

Mescola 1 cucchiaio di succo di limone o aceto bianco in 1 tazza di latte meno 1 cucchiaio, poi lascia riposare da 5 a 15 minuti finché non si addensa un po’. Usalo 1 a 1. Lo yogurt greco diluito con il latte è la sostituzione migliore per pancake e biscotti. Il latte semplice non funziona dove la ricetta si basa sul bicarbonato di sodio.

Cosa usare

Latte e succo di limone o aceto bianco

Senza glutine
Senza frutta a guscio
Senza uova

1 cucchiaio 15 ml succo di limone o aceto bianco
15 cucchiai 230 g latte

Come: Mescola e lascia riposare 5–15 minuti, finché non si addensa leggermente e appare cagliato.
Ideale per: Torte, muffin, pani veloci, pancake, waffle.
Cosa cambia: L’acidità è giusta, ma il sapore è più piatto del latticello di coltura. L’aceto deve avere un’acidità del 5% o più; va bene il succo di limone in bottiglia.
Saltala quando: Condimenti freddi e zuppe fredde, dove il latticello dà il sapore.

Yogurt greco diluito con latte

Senza glutine
Senza frutta a guscio
Senza uova

⅓ tazza 76 g yogurt greco naturale
⅔ tazza 165 g latte

Come: Monta finché è liscio. Una parte di yogurt per due parti di latte.
Ideale per: Biscotti e pancake. Nei test di King Arthur per biscotti e pancake è arrivato secondo dopo il vero latticello.
Cosa cambia: Piccante, con corpo. Si dora bene.

Yogurt naturale, diluito se denso

Senza glutine
Senza frutta a guscio
Senza uova

1 tazza 245 g yogurt bianco

Come: Usalo così com’è. Rendi più fluido uno yogurt denso con un goccio di latte.
Ideale per: Marinate, torte, dolci veloci da forno.
Cosa cambia: Più denso del latticello, quindi gli impasti vengono un po’ più compatti.
Saltala quando: Impasti liquidi (crêpe, popover) a meno che non lo diluisci.

Latte e cremor tartaro

Senza glutine
Senza frutta a guscio
Senza uova

1 ¾ cucchiaino 8.5 ml cremor tartaro
1 tazza 245 g latte

Come: Agita o monta finché il cremor tartaro non si scioglie.
Ideale per: Torte e pane veloce quando non hai limone o aceto.
Cosa cambia: Funziona come acido. Il sapore è piatto, ma nelle torte gli altri ingredienti lo coprono.
Saltala quando: Biscotti, dove i tester di King Arthur l’hanno trovato insipido.

Latte di soia non zuccherato e succo di limone

Vegano
Senza latticini
Senza glutine
Senza frutta a guscio
Senza uova

1 cucchiaio 15 ml succo di limone o aceto bianco
15 cucchiai 220 ml latte di soia non zuccherato

Come: Mescola e lascia riposare circa 15 minuti.
Ideale per: Torte, muffin e pancake vegani e senza latticini.
Cosa cambia: Sapore delicato. Si assottiglia un po’ più del latticello di latte.
Saltala quando: Allergia alla soia. Scegli un’altra bevanda vegetale non zuccherata e aspettati un risultato più liquido.

Latticello in polvere e acqua

Senza glutine
Senza frutta a guscio
Senza uova

¼ tazza 59 ml latticello in polvere
1 tazza 235 ml acqua

Come: Sbatti la polvere nell’acqua. Segui la confezione se è diversa.
Ideale per: Dolci, se la conservi in dispensa.
Cosa cambia: Nei test di King Arthur riescono bene, con meno ricchezza dell’originale.

Le etichette dietetiche descrivono gli ingredienti come di solito vengono prodotti. Controlla le confezioni per glutine e allergeni. Alcuni zuccheri raffinati vengono filtrati con carbone d’ossa, cosa che conta se mangi vegano.

Quale sostituto per quale uso

Usa	Scelta	Perché
Pancake e biscotti	Yogurt greco diluito con latte	La più vicina al vero latticello nei test di King Arthur.
Torte e pani veloci	Latte con succo di limone o aceto	Ogni opzione acidificata ha funzionato nella torta, perché gli altri ingredienti mascherano il sapore.
Marinate	Yogurt naturale	L’acido intenerisce. Diluiscilo perché copra.
Ranch, condimenti, zuppe fredde	Latticello di coltura vero	Il sapore sostiene il piatto, e i sostituti risultano piatti.

Non sostituire qui

Ricette che usano il bicarbonato. Solo latte semplice. Senza acido il bicarbonato non ha nulla con cui reagire, quindi le torte cuociono più scure e dense e i pancake lievitano meno.
Condimenti freschi e zuppe. Latte con aceto. Sa di piatto quando nel piatto non cuoce nient’altro.

Domande

Posso usare il latte normale al posto del latticello?

Solo nelle ricette che usano lievito in polvere e niente bicarbonato, e aspettati un sapore più piatto. Dove il bicarbonato è il lievitante, aggiungi un acido.

Il latte deve cagliare?

Dovrebbe addensarsi leggermente e apparire un po’ rappreso dopo 5-15 minuti. Significa che l’acido ha fatto il suo lavoro. Non è andato a male.

Posso congelare il vero latticino per evitarlo?

Sì. Congelalo in porzioni. Può separarsi quando si scongela, ma si può usare comunque nei dolci.