Substituto de leitelho

Resposta rápida

Misture 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre branco em 1 xícara de leite menos 1 colher de sopa, depois deixe descansar de 5 a 15 minutos até engrossar um pouco. Use na mesma proporção, 1 para 1. Iogurte grego diluído com leite é a melhor substituição para panquecas e biscoitos. O leite puro não funciona onde a receita depende de bicarbonato de sódio.

De quanto você precisa?

Preciso de (leitelho)Unidade

Frações funcionam: 1 1/2, ¾, 0.5. As quantidades abaixo se atualizam enquanto você digita.

O que usar

Leite e suco de limão ou vinagre branco

Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

1 colher (sopa) 15 ml suco de limão ou vinagre branco
15 colheres de sopa 230 g leite

Como: Misture e deixe descansar de 5 a 15 minutos, até engrossar um pouco e ficar com aspecto de coalhada.
Melhor para: Bolos, muffins, pães rápidos, panquecas, waffles.
O que muda: A acidez está certa, mas o sabor é mais chapado que o do leitelho cultivado. O vinagre precisa de 5% de acidez ou mais; suco de limão engarrafado funciona.
Pule quando: Ranch, molhos para salada e sopas frias, em que o leitelho é o sabor.

Iogurte grego diluído com leite

Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

⅓ xícara 76 g iogurte grego natural
⅔ xícara 165 g leite

Como: Bata até ficar liso. Uma parte de iogurte para duas partes de leite.
Melhor para: Biscoitos e panquecas. Foi o segundo lugar, atrás do leitelho de verdade, nos testes de biscoito e panqueca da King Arthur.
O que muda: Ácido, com corpo de verdade. Dourar bem.

Iogurte natural, diluído se estiver grosso

Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

1 xícara 245 g iogurte natural

Como: Use como está. Afine um iogurte espesso com um fio de leite.
Melhor para: Marinadas, bolos, pães rápidos.
O que muda: Mais espesso que o leitelho, então as massas ficam um pouco mais densas.
Pule quando: Massas líquidas (crepes, popovers), a menos que você as afine.

Leite e cremor de tártaro

Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

1 ¾ colher de chá 8.5 ml cremor de tártaro
1 xícara 245 g leite

Como: Agite ou bata até o cremor de tártaro se dissolver.
Melhor para: Bolos e pães rápidos quando você não tem limão nem vinagre.
O que muda: Funciona como ácido. O sabor fica sem graça, mas, em bolo, os outros ingredientes cobrem.
Pule quando: Biscoitos, em que os testadores da King Arthur acharam que ficou sem graça.

Leite de soja sem açúcar e suco de limão

Vegana
Sem laticínios
Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

1 colher (sopa) 15 ml suco de limão ou vinagre branco
15 colheres de sopa 220 ml leite de soja sem açúcar

Como: Mexa e deixe descansar cerca de 15 minutos.
Melhor para: Bolos, muffins e panquecas veganos e sem laticínios.
O que muda: Sabor suave. Fica um pouco mais líquido que o buttermilk de laticínio.
Pule quando: Alergia à soja. Escolha outro leite vegetal sem açúcar e espere um resultado mais ralo.

Leitelho em pó e água

Sem glúten
Sem nozes
Sem ovo

¼ xícara 59 ml soro de leitelho em pó
1 xícara 235 ml água

Como: Bata o pó na água. Siga a embalagem se ela for diferente.
Melhor para: Confeitaria, quando guardado na despensa.
O que muda: Ficaram bem nos testes da King Arthur, com menos riqueza que o original.

Os rótulos de dieta descrevem os ingredientes como normalmente são feitos. Confira as embalagens para glúten e alérgenos. Parte do açúcar refinado é filtrada com carvão de osso, o que importa se você segue a dieta vegana.

Qual troca para qual uso

Usar	Escolha	Por quê
Panquecas e biscoitos	Iogurte grego diluído com leite	O mais próximo do leitelho de verdade nos testes da King Arthur.
Bolos e pães rápidos	Leite com suco de limão ou vinagre	Todas as opções acidificadas funcionaram em bolo, porque os outros ingredientes mascaram o sabor.
Marinadas	Iogurte natural	A acidez amacia. Dilua para cobrir.
Ranch, molhos para salada, sopas frias	Leitelho cultivado de verdade	O sabor é o que faz o prato, e os substitutos ficam sem graça.

Não substitua aqui

Receitas que usam bicarbonato de sódio. Só leite puro. Sem ácido o bicarbonato não tem com o que reagir, então bolos assam mais escuros e densos, e panquecas crescem menos.
Molhos frescos e sopas. Leite com vinagre. Fica com sabor sem graça quando nada mais está cozinhando no prato.

Perguntas

Posso usar leite puro no lugar do leitelho?

Só em receitas que usam fermento em pó e não usam bicarbonato de sódio, e espere um sabor mais chato. Onde o bicarbonato é o fermento, acrescente um ácido.

O leite precisa talhar?

Deve engrossar um pouco e ficar levemente coalhado após 5 a 15 minutos. Isso significa que a acidez fez o seu trabalho. Não está estragado.

Posso congelar leitelho de verdade para evitar isso?

Sim. Congele em porções. Pode separar ao descongelar, mas ainda pode ser usado em confeitaria.