De cijfers lezen
- Receptwatergehalte laat het zuurdesem buiten beschouwing. Dit is het getal dat de meeste recepten vermelden.
- Watergehalte telt het water en de bloem in het zuurdesem mee. Het is het werkelijke vochtgehalte van het deeg.
- Een starter met 100% hydratatie is op gewicht de helft bloem en de helft water.
Hoe het wordt berekend
- Bakkerspercentage = gewicht van het ingrediënt ÷ totaal gewicht bloem × 100.
- Starterbloem = starter ÷ (1 + hydratatie ÷ 100). Starterwater = starter − starterbloem.
- Totaal bloem = bloem + starterbloem. Totaal water = water + starterwater.
- Watergehalte = totaal water ÷ totaal bloem × 100.
- Voeding 1:a:b: starter = doel ÷ (1 + a + b); bloem = a × starter; water = b × starter.
Uitgewerkt voorbeeld
450 g bloem, 330 g water, 10 g zout, 100 g 100% starter: totaal bloem 500 g, totaal water 380 g. Hydratatie 76%, zout 2%, starter 20%.