מחשבון אחוזי אופה ולחות מחמצת

קריאת המספרים

• לחות המתכון לא כוללת את השמר. זה המספר שרוב המתכונים מדפיסים.
• לחות סופרת את המים והקמח שבתוך השמר. זו הלחות האמיתית של הבצק.
• מחמצת בהידרציה של 100% היא חצי קמח וחצי מים לפי משקל.

איך מחשבים את זה

• אחוז אפייה = משקל המרכיב ÷ משקל הקמח הכולל × 100.
• שאור קמח = שאור ÷ (1 + הידרציה ÷ 100). מים בשאור = שאור − קמח שאור.
• סך הקמח = קמח + קמח מחמצת. סך המים = מים + מים של מחמצת.
• לחות = סך המים ÷ סך הקמח × 100.
• הזנה 1:a:b: זרע = יעד ÷ (1 + a + b); קמח = a × זרע; מים = b × זרע.

דוגמה מעשית

450 גרם קמח, 330 גרם מים, 10 גרם מלח, 100 גרם מחמצת ב-100%: סך הקמח 500 גרם, סך המים 380 גרם. הידרציה 76%, מלח 2%, מחמצת 20%.