数値の読み方
- レシピの水分量は、スターターを含みません。多くのレシピに書かれている数字です。
- 水分量は、スターターに含まれる水と小麦粉を数えます。それが生地の本当の湿り気です。
- 水分100%のスターターは、重さで半分が粉、半分が水です。
計算方法
- ベーカーズパーセント＝材料の重さ ÷ 小麦粉の総重量 × 100。
- スターターの小麦粉 ＝ スターター ÷（1 + 水分量 ÷ 100）。スターターの水 ＝ スターター − スターターの小麦粉。
- 全粉の量＝粉＋スターターの粉。全水分量＝水＋スターターの水。
- 水分量 = 合計の水 ÷ 合計の小麦粉 × 100。
- 1:a:b のスターター：種 ＝ 目標 ÷（1 + a + b）、小麦粉 ＝ a × 種、水 ＝ b × 種。
実例
パン粉450 g、水330 g、塩10 g、100%スターター100 g：全粉500 g、全水分380 g。水分率76%、塩2%、スターター20%。