Die Zahlen lesen
- Teigausbeute lässt den Sauerteig weg. Das ist die Zahl, die die meisten Rezepte angeben.
- Teigausbeute zählt das Wasser und das Mehl im Sauerteig. Sie ist die wahre Feuchtigkeit des Teigs.
- Ein Starter mit 100 % Hydration besteht gewichtsmäßig zur Hälfte aus Mehl und zur Hälfte aus Wasser.
So wird es berechnet
- Bäckerprozent = Zutatengewicht ÷ Gesamtmehlgewicht × 100.
- Starter-Mehl = Starter ÷ (1 + Hydratation ÷ 100). Starter-Wasser = Starter − Starter-Mehl.
- Gesamtmehl = Mehl + Mehl im Starter. Gesamtwasser = Wasser + Wasser im Starter.
- Teigausbeute = Gesamtwasser ÷ Gesamtmehl × 100.
- Ansatz 1:a:b: Starter = Ziel ÷ (1 + a + b); Mehl = a × Starter; Wasser = b × Starter.
Durchgerechnetes Beispiel
450 g Mehl, 330 g Wasser, 10 g Salz, 100 g 100-%iger Starter: Gesamtmehl 500 g, Gesamtwasser 380 g. Hydration 76 %, Salz 2 %, Starter 20 %.