如何读懂这些数字
- 菜谱水合度 不包括酵头。这是大多数菜谱印出的数字。
- 水合度 计算酵头中的水和面粉。它才是面团真正的湿润程度。
- 按重量计，100% 水合度的酵头是一半面粉、一半水。
计算方法
- 烘焙百分比 = 食材重量 ÷ 面粉总重量 × 100。
- 酵头面粉 = 酵头 ÷（1 + 水合度 ÷ 100）。酵头水 = 酵头 − 酵头面粉。
- 总面粉 = 面粉 + 酵头中的面粉。总水量 = 水 + 酵头中的水。
- 水合度 = 总水量 ÷ 总面粉 × 100。
- 喂养比例 1:a:b：酵头 = 目标量 ÷（1 + a + b）；面粉 = a × 酵头；水 = b × 酵头。
示例
450 克面粉、330 克水、10 克盐、100 克 100% 酵头：总面粉 500 克，总水 380 克。水合度 76%，盐 2%，酵头 20%。