숫자 읽는 법
- 레시피 수분량은 스타터를 뺍니다. 대부분의 레시피가 적어 두는 숫자예요.
- 수분량은 스타터 안의 물과 밀가루를 모두 세요. 반죽의 실제 촉촉함을 나타내요.
- 수분율 100%의 스타터는 무게 기준으로 밀가루와 물이 절반씩이에요.
계산 방법
- 베이커스 퍼센트 = 재료 무게 ÷ 전체 밀가루 무게 × 100.
- 스타터 밀가루 = 스타터 ÷ (1 + 수분율 ÷ 100). 스타터 물 = 스타터 − 스타터 밀가루.
- 총 밀가루 = 밀가루 + 스타터 밀가루. 총 물 = 물 + 스타터 물.
- 수분율 = 총 물 ÷ 총 밀가루 × 100.
- 1:a:b 피딩: 스타터 = 목표 ÷ (1 + a + b); 밀가루 = a × 스타터; 물 = b × 스타터.
작업 예시
밀가루 450 g, 물 330 g, 소금 10 g, 100% 스타터 100 g: 총 밀가루 500 g, 총 물 380 g. 수분율 76%, 소금 2%, 스타터 20%.