Czytanie liczb
- Uwodnienie przepisu nie uwzględnia zakwasu. To liczba, którą podaje większość przepisów.
- Uwodnienie liczy wodę i mąkę w zakwasie. To prawdziwa wilgotność ciasta.
- Zakwas o 100% nawodnieniu to waga równa części mąki i wody.
Jak to się oblicza
- Procent piekarski = waga składnika ÷ waga całej mąki × 100.
- Mąka zakwasu = zakwas ÷ (1 + nawodnienie ÷ 100). Woda zakwasu = zakwas − mąka zakwasu.
- Razem mąka = mąka + mąka zakwasu. Razem woda = woda + woda zakwasu.
- Uwodnienie = łączna woda ÷ łączna mąka × 100.
- Karmienie 1:a:b: zakwas = cel ÷ (1 + a + b); mąka = a × zakwas; woda = b × zakwas.
Przykład krok po kroku
450 g mąki, 330 g wody, 10 g soli, 100 g 100% zakwasu: razem mąki 500 g, razem wody 380 g. Nawodnienie 76%, sól 2%, zakwas 20%.