Leggere i numeri
- Idratazione della ricetta esclude il lievito madre. È il dato che la maggior parte delle ricette riporta.
- L’idratazione conta l’acqua e la farina contenute nel lievito madre. È la vera umidità dell’impasto.
- Un lievito madre al 100% di idratazione è per metà farina e per metà acqua, in peso.
Come si calcola
- Percentuale del fornaio = peso dell’ingrediente ÷ peso totale della farina × 100.
- Farina del lievito madre = lievito madre ÷ (1 + idratazione ÷ 100). Acqua del lievito madre = lievito madre − farina del lievito madre.
- Farina totale = farina + farina del lievito madre. Acqua totale = acqua + acqua del lievito madre.
- Idratazione = acqua totale ÷ farina totale × 100.
- Rinfresco 1:a:b: lievito madre = target ÷ (1 + a + b); farina = a × lievito madre; acqua = b × lievito madre.
Esempio svolto
450 g di farina, 330 g di acqua, 10 g di sale, 100 g di lievito madre al 100%: farina totale 500 g, acqua totale 380 g. Idratazione 76%, sale 2%, lievito madre 20%.