SaucepanSe connecterTélécharger

Calculateur de pourcentage de boulanger et d’hydratation du levain

Le pourcentage de boulanger correspond à chaque ingrédient exprimé en pourcentage de la farine. Saisissez votre pâte, avec le levain, pour obtenir l’hydratation réelle. Ou saisissez des pourcentages pour obtenir des poids.

Gratuit, sans inscription · Mis à jour le 4 novembre 2026

J’ai

Hydratation, levain compris

—%
Hydratation de la recette
%
Sel
%
Levain
%
Farine du levain
%
Farine totale
g
Eau totale
g
Poids de la pâte
g

Nourrir un levain

Levain
g
Farine
g
Eau
g
Hydratation
%

Lire les chiffres

  • L’hydratation de la recette exclut le levain. C’est le chiffre que la plupart des recettes indiquent.
  • L’hydratation compte l’eau et la farine contenues dans le levain. C’est le vrai taux d’humidité de la pâte.
  • Un levain à 100 % d’hydratation est, en poids, moitié farine et moitié eau.

Comment c’est calculé

  • Pourcentage de boulanger = poids de l’ingrédient ÷ poids total de farine × 100.
  • Farine du levain = levain ÷ (1 + hydratation ÷ 100). Eau du levain = levain − farine du levain.
  • Farine totale = farine + farine du levain. Eau totale = eau + eau du levain.
  • Hydratation = eau totale ÷ farine totale × 100.
  • Levain de 1:a:b : graine = cible ÷ (1 + a + b) ; farine = a × graine ; eau = b × graine.

Exemple détaillé

450 g de farine, 330 g d’eau, 10 g de sel, 100 g de levain à 100 % : farine totale 500 g, eau totale 380 g. Hydratation 76 %, sel 2 %, levain 20 %.

Sources

  • Pourcentage boulanger (définition arithmétique)

    Il s’agit d’une définition, non d’une mesure : chaque ingrédient divisé par le poids de la farine. Aucune source externe n’est nécessaire. Compter la farine et l’eau du levain lui-même est la convention la plus exacte, et certains boulangers l’omettent, donc les deux taux d’hydratation sont affichés.

Chiffres vérifiés le 4 novembre 2026.

Questions

Qu’est-ce que le pourcentage de boulanger ?

Chaque ingrédient est écrit en pourcentage du poids de la farine. La farine vaut toujours 100 %. 500 g de farine, 375 g d’eau et 10 g de sel donnent 100 %, 75 % et 2 %.

Qu’est-ce que l’hydratation ?

Le poids de l’eau divisé par le poids de la farine, en pourcentage. Une hydratation de 75 % signifie 75 g d’eau pour 100 g de farine.

Le levain compte-t-il ?

Il devrait. Un levain à 100% d’hydratation est composé, en poids, de moitié farine et de moitié eau. Ce calculateur compte les deux, et affiche aussi l’hydratation de la recette sans le levain.

Qu’est-ce qu’un nourrissage 1:2:2 ?

Une part de levain, deux parts de farine, deux parts d’eau, au poids. 40 g de levain, 80 g de farine et 80 g d’eau donnent 200 g à 100 % d’hydratation.

Quelle quantité de sel dois-je utiliser ?

Cela dépend de la recette. Le sel est indiqué en pourcentage de la farine totale pour que vous puissiez comparer les recettes.

Pourquoi mon taux d’hydratation diffère-t-il de celui de la recette ?

Beaucoup de recettes indiquent l’hydratation sans le levain. Ce calculateur affiche les deux pour que vous puissiez comparer.