Calculadora de porcentaje de panadero e hidratación de masa madre

Cómo leer las cifras

• La hidratación de la receta no incluye la masa madre. Es el número que imprimen la mayoría de las recetas.
• La hidratación cuenta el agua y la harina de la masa madre. Es la humedad real de la masa.
• Una masa madre al 100 % de hidratación es mitad harina y mitad agua en peso.

Cómo se calcula

• Porcentaje de panadero = peso del ingrediente ÷ peso total de harina × 100.
• Harina de masa madre = masa madre ÷ (1 + hidratación ÷ 100). Agua de masa madre = masa madre − harina de masa madre.
• Harina total = harina + harina de masa madre. Agua total = agua + agua de masa madre.
• Hidratación = agua total ÷ harina total × 100.
• Masa madre de alimentación 1:a:b: semilla = objetivo ÷ (1 + a + b); harina = a × semilla; agua = b × semilla.

Ejemplo práctico

450 g de harina, 330 g de agua, 10 g de sal, 100 g de masa madre al 100 %: harina total 500 g, agua total 380 g. Hidratación 76 %, sal 2 %, masa madre 20 %.