Đọc các con số
- Độ ẩm công thức không tính men khởi. Đây là con số hầu hết công thức ghi.
- Độ ẩm tính cả nước và bột trong men khởi. Đó là độ ướt thật của bột.
- Men khởi đầu độ ẩm 100% gồm một nửa bột và một nửa nước theo khối lượng.
Cách tính
- Phần trăm theo thợ bánh = khối lượng nguyên liệu ÷ tổng khối lượng bột × 100.
- Bột men khởi động = men khởi động ÷ (1 + độ nước ÷ 100). Nước men khởi động = men khởi động − bột men khởi động.
- Tổng bột = bột + bột men khởi đầu. Tổng nước = nước + nước men khởi đầu.
- Độ ẩm = tổng nước ÷ tổng bột × 100.
- Nuôi 1:a:b: men giống = mục tiêu ÷ (1 + a + b); bột = a × men giống; nước = b × men giống.
Ví dụ minh họa
450 g bột, 330 g nước, 10 g muối, 100 g men khởi đầu 100%: tổng bột 500 g, tổng nước 380 g. Độ ẩm 76%, muối 2%, men 20%.