閱讀數字
- 食譜水合率不包含酵種。這是大多數食譜會列印的數字。
- 水合率計算酵種內的水分與麵粉。它是麵團真正的濕潤程度。
- 100% 水合的酵種，以重量計是一半麵粉、一半水。
計算方式
- 烘焙百分比 = 食材重量 ÷ 麵粉總重 × 100。
- 酵種麵粉 = 酵種 ÷ (1 + 含水量 ÷ 100)。酵種水 = 酵種 − 酵種麵粉。
- 總麵粉 = 麵粉 + 酵種麵粉。總水量 = 水 + 酵種水。
- 水合率 = 總水量 ÷ 總麵粉量 × 100。
- Feeding 1:a:b：種子 = 目標 ÷ (1 + a + b)；麵粉 = a × 種子；水 = b × 種子。
實例
450 克麵粉、330 克水、10 克鹽、100 克 100% 酵種：總麵粉 500 克，總水量 380 克。水合度 76%，鹽 2%，酵種 20%。