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Tabella delle fasi di temperatura dello zucchero

Palla morbida 234–240°F, palla dura 244–248°F, palla molto dura 250–260°F, crack morbido 270–284°F e crack duro 300–308°F al livello del mare. Abbassa ciascuna di 2°F ogni 1.000 piedi di altitudine.

Gratis, senza registrazione · Aggiornato il 4 novembre 2026

Cuoci fino a

—–—°F
In Celsius
–°C
Abbassato di
°F
Usato per

Le fasi

Fasi dello sciroppo di zucchero al livello del mare
Cottura°F°CUsato per
Palla morbida234–240112–116Caramelle alla crema, ripieni
Palla dura244–248118–120Caramelle da masticare
Palla dura250–260121–127Caramelle, ripieni e glasse con albume d’uovo
Crack morbido270–284132–140Toffee
Cottura a palla dura300–308149–153Croccanti

Colorado State University Extension: per ogni 1.000 piedi sopra il livello del mare, abbassa di 2°F le temperature della ricetta.

Come si calcola

  • La temperatura target = temperatura al livello del mare − 2°F × (altitudine in piedi ÷ 1.000).
  • Celsius = (°F − 32) × 5 ÷ 9.

Esempio svolto

Palla morbida a 240°F al livello del mare corrisponde a 230°F a 5.000 piedi.

Fonti

Numeri verificati il 4 novembre 2026.

Domande

Qual è la temperatura della palla morbida?

Da 234 a 240°F al livello del mare. La Colorado State indica questa fase per caramelle alla crema e ripieni.

A che temperatura è il punto di rottura duro?

Da 300 a 308°F al livello del mare. La Colorado State indica il croccante a questa fase.

Perché l’altitudine cambia la temperatura?

L’acqua bolle a una temperatura più bassa in quota, quindi lo sciroppo raggiunge la stessa fase a una temperatura più bassa. Colorado State consiglia di abbassare ogni temperatura di 2°F ogni 1.000 piedi.

Dov’è il caramello?

Questa tabella segue quella della Colorado State, che si ferma al punto di «rottura dura». Lo zucchero caramellato va oltre.

Quali sono i nomi delle fasi?

Derivano dal test in acqua fredda: una goccia di sciroppo in acqua fredda forma una palla morbida, una palla compatta, una palla dura, e poi fili che scricchiolano. Il termometro è il modo più rapido per arrivarci.